Brot und Gebäck selbst backen
Arbeitsvorgänge beim Brotbacken
Anstechen (Gase entweichen, Brot reißt nicht auf mit Kochlöffel oder Finger)
Kruste (Rinde): Stärke wird in Dextrin umgewandelt, Röststoffe und Farbstoffe entstehen.
Krume: Stärke wird abgebaut, verändert, bindet Wasser
Eiweiß bindet Wasser und gerinnt (stockt)
Mehlsorten: 1600 - Weizenbrotmehl
700er
480er
Roggenmehl: 960er
500er - Weißroggenmehl
2500er dunkles Roggenmehl
Vollkornmehl: pro kg Mehl 1,5 bis 2 dag Salz
Gewürze pro kg Mehl- 1 Esslöffel voll 1/3 Kümmel
1/3 Fenchel
1/3 Koriander
10 dag Sauerteig pro kg Mehl 0,25l lauwarmes Wasser, etwa 2 Esslöffel Roggenmehl
Germ: Weizenmehle
Sauerteig: Roggenmehle
Flüssigkeit: 30-40 Grad gut lauwarmes
1 x gehen lassen: mit Germ 1h
mit Sauerteig 2h
2 x gehen lassen: hälfte Zeit
Selbsthergestellter Sauerteig: 1/4l Milch, 1 dag Germ, 10-12 dag glattes Mehl verrühren.
Über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen
Schnellsauerteig: 4 dag Germ, 1/4l Buttermilch oder 2 Bech Naturjoghurt, 4 Esslöffel Roggenmehl (ca. 12dag)
Buttermilch oder Joghurt erwärmen, Germ einbröseln und Mehl einrühren. Diesen Brei nicht zugedeckt 24h stehen lassen, öfter umrühren. Reicht für ca. 2 bis 3 kg Mehl.
1kg Roggenmehl, 20 dag Sauerteig, 1/2l lauwarmes Wasser, 2 Esslöffel Salz, 1 Esslöffel Fenchelsamen
Am Vortag den Sauerteig anrühren und an einem warmen Ort zugedeckt über Nacht gehen lasse. Am nächsten Tag die restlichen Zutaten zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. An einem warmen Ort gehen
lassen.
Dann auf einem bemehlten Brett einen runden Laib formen, auf ein Blech legen, aufgehen lassen und im Waldviertler Brotbackofen bei ca. 240°C ca. 60min. backen.
1/2 Liter Buttermilch, 1/2 Liter Wasser, 1 Packung. Trockengerm, 4 Teelöffel Salz, 1 Packung Brotgewürz, 60 dag Roggenmehl, 60 dag griffiges Mehl
Alle Zutaten zusammenkneten - 1/2 Stunde rasten lassen - durchkneten- in 3 Teile teilen - Brot formen aufs Blech legen- 1/2 Stunde rasten lassen - mit Wasser bestreichen, dreimal schräg
schneiden. Bei 240°C im Waldviertler Brotbackofen das Brot in den Ofen geben. Eine kleine Schüssel Wasser in den Backraum stellen. Backzeit ca.60-75 min.
50 dag Roggenmehl, 50 dag Weizenmehl, 1 Packung Germ (42g), 1 gestrichener Esslöffel Kümmel gemahlen, 1 Esslöffel Koriander gemahlen, ca. 1 Liter lauwarmes Wasser, Ei zum bestreichen.
Mehl in Schüssel geben, Germ einbröseln, Salz und Gewürze mit dem Mehl vermischen. Wasser dazugießen und daraus einen Teig bereiten, durchkneten und aufgehen lasse. Bei doppelten Volumen kleine
Weckerl formen (ca. 25 Stück). Diese auf ein befettes Blech legen und an der Oberfläche zweimal schräg einschneiden. Die geformten Wecker ca. 30min. aufgehen lassen und mit zerklopftem Ei
bestreichen. Im Waldviertler Brotbackofen bei ca. 240-250° ca. 20-25 min. backen.