Rezepte

Brot und Gebäck selbst backen

 

Arbeitsvorgänge beim Brotbacken

  1. Teigzubereitung
  2. Kneten, Rühren (Luft-Einschluss)
  3. Gehen lassen (Hefe, Sauerteigarbeiten, Gase entstehen)
  4. Nochmals kneten (Gärgase herausdrücken), wird dadurch feiner
  5. Formen
  6. Gehen lassen
  7. Einschließen auf Ofenschüssel stürzen (Backblech)
  8. Bestreichen mit Wasser (Teigoberfläche bleibt elastisch)

Anstechen (Gase entweichen, Brot reißt nicht auf mit Kochlöffel oder Finger)

Kruste (Rinde): Stärke wird in Dextrin umgewandelt, Röststoffe und Farbstoffe entstehen.

 

Krume: Stärke wird abgebaut, verändert, bindet Wasser

               Eiweiß bindet Wasser und gerinnt (stockt)

 

Mehlsorten: 1600 - Weizenbrotmehl

                         700er

                         480er

Roggenmehl: 960er

                          500er - Weißroggenmehl

                       2500er dunkles Roggenmehl

Vollkornmehl: pro kg Mehl 1,5 bis 2 dag Salz

                              Gewürze pro kg Mehl- 1 Esslöffel voll   1/3 Kümmel

                                                                                              1/3 Fenchel

                                                                                             1/3 Koriander

10 dag Sauerteig pro kg Mehl 0,25l lauwarmes Wasser, etwa 2 Esslöffel Roggenmehl

Germ: Weizenmehle

Sauerteig: Roggenmehle

Flüssigkeit: 30-40 Grad gut lauwarmes

 

1 x gehen lassen: mit Germ 1h

                                 mit Sauerteig 2h

2 x gehen lassen: hälfte Zeit

 

Selbsthergestellter Sauerteig: 1/4l Milch, 1 dag Germ, 10-12 dag glattes Mehl verrühren.

Über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen

Schnellsauerteig: 4 dag Germ, 1/4l Buttermilch oder 2 Bech Naturjoghurt, 4 Esslöffel Roggenmehl (ca. 12dag)

Buttermilch oder Joghurt erwärmen, Germ einbröseln und Mehl einrühren. Diesen Brei nicht zugedeckt 24h stehen lassen, öfter umrühren. Reicht für ca. 2 bis 3 kg Mehl.

Waldviertler Bauernbrot

1kg Roggenmehl, 20 dag Sauerteig, 1/2l lauwarmes Wasser, 2 Esslöffel Salz, 1 Esslöffel Fenchelsamen

Am Vortag den Sauerteig anrühren und an einem warmen Ort zugedeckt über Nacht gehen lasse. Am nächsten Tag die restlichen Zutaten zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. An einem warmen Ort gehen lassen.

Dann auf einem bemehlten Brett einen runden Laib formen, auf ein Blech legen, aufgehen lassen und im Waldviertler Brotbackofen bei ca. 240°C ca. 60min. backen.

Hausfrauen Brot

1/2 Liter Buttermilch, 1/2 Liter Wasser, 1 Packung. Trockengerm, 4 Teelöffel Salz, 1 Packung Brotgewürz, 60 dag Roggenmehl, 60 dag griffiges Mehl

Alle Zutaten zusammenkneten - 1/2 Stunde rasten lassen - durchkneten- in 3 Teile teilen - Brot formen aufs Blech legen- 1/2 Stunde rasten lassen - mit Wasser bestreichen, dreimal schräg schneiden. Bei 240°C im Waldviertler Brotbackofen das Brot in den Ofen geben. Eine kleine Schüssel Wasser in den Backraum stellen. Backzeit ca.60-75 min.

Frühstücksweckerl

50 dag Roggenmehl, 50 dag Weizenmehl, 1 Packung Germ (42g), 1 gestrichener Esslöffel Kümmel gemahlen, 1 Esslöffel Koriander gemahlen, ca. 1 Liter lauwarmes Wasser, Ei zum bestreichen.

Mehl in Schüssel geben, Germ einbröseln, Salz und Gewürze mit dem Mehl vermischen. Wasser dazugießen und daraus einen Teig bereiten, durchkneten und aufgehen lasse. Bei doppelten Volumen kleine Weckerl formen (ca. 25 Stück). Diese auf ein befettes Blech legen und an der Oberfläche zweimal schräg einschneiden. Die geformten Wecker ca. 30min. aufgehen lassen und mit zerklopftem Ei bestreichen. Im Waldviertler Brotbackofen bei ca. 240-250° ca. 20-25 min. backen.